你喝牛奶吗？优质的蛋白，丰富的钙质，还有甜甜的奶香，好喝又健康使得牛奶成为许多家庭每天必备的营养品。不过，前几年层出不穷的营销战、质量事件也使得牛奶行业经历着很大的信任危机。

哪些因素影响着牛奶的口感？

【浓稠度】牛奶的稠稀主要影响因素是牛奶中的蛋白质、脂肪的含量，理论上讲蛋白质、脂肪含量越多，牛奶应该更加浓稠。

【爽滑度】为让牛奶浓度均匀，需要通过设备将牛奶中脂肪颗粒击碎，在业内被称为“均质化”。牛奶的爽滑度，主要受“均质化”工艺的影响。

【奶香味】牛奶奶香主要是乳品中蛋白质、脂肪、乳糖这三大类物质降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成。

【有无异味】品质好的牛奶，应该是正常的奶香味，没有任何异味、杂质。品质差的牛奶中，可能含有其他如饲料味、牛体味、氧化味、酸味、腥味、腐败味等异味。主要是受包装材料、加工设备、消毒设施等因素影响。

消费质量报一项关于牛奶的调查显示，近70%的网友关心纯牛奶的安全和新鲜，其次才关心营养和口感。面对市场上众多牛奶种类和品牌，网友该如何区分和选择？进口牛奶是否比国产牛奶更优质？牛奶的安全性如何？

带着这些问题，消费质量报进行了牛奶的感官评测和理化指标送检。在感官评测方面，本报邀请了50位评测嘉宾，采用盲品形式，评测了16款常见牛奶品牌，并邀请了50位嘉宾参与盲测。

在理化指标测试方面，2018年6月，消费质量报向第三方检测结构送检16个品牌的牛奶，分别检测了蛋白质和钙含量。

检测结果显示，国产牛奶品牌的蛋白质和钙，实际检测数据均超过其标示含量。而进口牛奶品牌中有3款牛奶检测数据低于标示含量，分别是德亚低脂牛奶的钙含量，德运纯牛奶和纽仕兰全脂牛奶的蛋白质和钙都没有达到标示含量。

测试2：挂杯程度

（满分★，一般☆，较差无星）

判定牛奶好坏的标准还有一点，就是挂杯程度。

简单来说，把牛奶盛放在玻璃杯中，摇晃一下杯子，然后放在桌上静置几分钟，其中最均匀干净、杯壁上牛奶残留最少（挂杯程度最轻）的那一杯就是最值得选择的。

综合评价显示，国产的光明优倍、天友鲜活尚品、新希望华西24小时鲜牛乳、伊利金典、高原之宝较佳，进口的安佳牛奶排名靠前，而德运、纽仕兰、德亚排名靠后。

单纯来说蛋白质含量越高，代表奶质量越好

国家标准《灭菌乳》中对牛奶的三个主要营养分指标蛋白质、脂肪、非脂乳固体分别有明确规定，要求脂肪需≥3.1g/100g，蛋白质（牛乳）需≥2.9g/100g，非脂乳固体需≥8.1g/100g。

“蛋白质、脂肪是牛奶中的主要成分。非脂乳固体通常代表去掉脂肪之后的固体成分，主要是蛋白质和乳糖，包括少量的矿物质如钙、钾、镁等，这个成分高自然是好的。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红谈道。

“单纯来说，蛋白质含量越高，代表奶质量越好。”中国营养协会理事焦通指出。